Quaglie al tegame con tartufo e pancetta…il trionfo del gusto!

Oggi vi proponiamo una gustosa ricetta da preparare con il tartufo Scorzone (Tuber aestivum Vittadini) raccolto nei boschi di latifoglie della Toscana: Quaglie al tegame con tartufo e pancetta. Nel negozio online di Vivere la Toscana potete acquistare il tartufo nero estivo in carpaccio prodotto dall’azienda sanminiatese Gemignani. Il nome volgare “Scorzone” deriva dalla caratteristica “scorza” scura e verrucosa, che presenta questo particolare fungo ipogeo, la cui raccolta inizia in estate e talvolta prosegue fino in autunno inoltrato.

In alternativa al carpaccio di tartufo estivo già pronto, se vi siete procurati un piccolo Scorzone intero dovete tagliarlo a lamelle sottili, che andranno a completare il piatto prima di servirlo in tavola.

La cottura al tegame è molto diffusa nella nostra regione, soprattutto nei luoghi montani, dove le stufe a legna con piano cottura in ghisa sono ancora molto diffuse ed utilizzate per la lenta cottura dei cibi. Per tale tipo di cottura è necessario procurarsi un ottimo olio extravergine di oliva. Ma andiamo a riferire nello specifico la ricetta:

8 quaglie da allevamento

100 ml di vino bianco da cucina

100 grammi di pancetta tagliata a fette sottili

30 grammi di tartufo scorzone a lamelle (clicca qui per acquistarlo on line)

1 spicchio d’aglio

olioextravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Alcuni cucchiai di brodo

Pulire ed eviscerare le quaglie, se necessario. Legare le zampe, poi avvolgere la carne nelle fette di pancetta e legarle con lo spago. Schiacciare l’aglio, preparare un tegame con alcuni cucchiai di olio di oliva. Far rosolare l’aglio per alcuni minuti, poi toglierlo e alzare la fiamma. Aggiungere le quaglie avvolte nella pancetta, far rosolare bene per alcuni minuti, poi salare a piacere, tenendo conto che il salume conferisce già un sapore intenso alla carne bianca. Sfumare con il vino bianco, poi abbassare la fiamma, coprire il tegame con un coperchio e proseguire con la cottura per circa mezz’ora. Ogni tanto controllare l’arrosto e se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo tiepido. Al termine della cottura, eliminare con cura lo spago, disporre le quaglie nei piatti da portata e cospargerle con le fettine di tartufo Scorzone. Servire in tavola in abbinamento ad un vino dal sapore asciutto e persistente come il Morellino di Scansano D.O.C.G. Riserva (cliccare qui per acquistarlo!). Buon appetito!