Ha il profumo delle caldarroste (castagne cotte sulla brace), la morbidezza di una frittella e l’aspetto di una crepe: è il neccio, dolce tipico della Garfagnana.
Il nome deriva dal termine dialettale con cui anticamente si indicava il “castagno”, l’albero più coltivato nella zona appenninica sin dall’Alto Medioevo. La farina di castagne è, infatti, l’ingrediente principale di questa ricetta di castagne.
Molti lo confondono con il castagnaccio, che in realtà ne rappresenta una ghiotta e ricca variante. Ciò che caratterizza il neccio, invece, è la semplicità, dovuta in primo luogo alle umili origini dei suoi primi consumatori. Il pasto tipico delle famiglie dell’Appennino era la polenta di farina di castagne. Si narra che le donne di montagna abbiano escogitato questa ricetta per consentire ai mariti, boscaioli e carbonai, di portare con loro nei boschi un pranzo nutriente, che si potesse consumare freddo (il neccio è chiamato anche “giaccio”). Quindi il neccio costituiva una sorta di piadina o di focaccia da gustare da sola oppure farcita con formaggi freschi.
Oggi si consuma preferibilmente caldo e si può mangiare in tanti modi, uno dei più comuni è riempito di ricotta e arrotolato. Per renderlo più sfizioso si possono aggiungere scaglie di cioccolato e canditi alla maniera di un cannolo siciliano. Tuttavia i necci si possono mangiare anche salati; infatti sul versante emiliano dell’Appennino si possono gustare farciti con pancetta.
Qualche supermercato li vende sottovuoto, ma sono ben differenti dal prodotto gastronomico originario. La semplicità è una dote, non è sinonimo di insipidezza. Il gusto speciale del neccio è dovuto principalmente alla farina di castagne di alta qualità D.O.P. prodotta in Garfagnana seguendo tecniche tradizionali. Soltanto le castagne migliori, scelte tra le tante varietà coltivate nella zona (Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia), sono destinate all’essiccazione nei metati. All’interno di queste antiche strutture in pietra le castagne sono sistemate sopra cannicci, in strati alti dai 20 ai 90 cm, e scaldate a fuoco lento soltanto con legna di castagno per circa 40 giorni. Terminata l’essiccazione, con le macchine a battitori oppure tramite ventilazione le castagne vengono sbucciate e successivamente ripassate a mano per eliminare ogni impurità.
Trasportate nei mulini, le castagne secche sono trasformate delle macine di pietra in farina finissima; la quantità giornaliera non può superare i cinque quintali, in modo che l’eccessivo riscaldamento della macina non provochi modifiche di sapore o di grana. Una volta pronta, la farina di castagne, dolce e profumata, è conservata in speciali contenitori di legno di castagno detti “bugni” o “bigonce”, o in madie dette “arconi”, che ne preservano l’inconfondibile sapore naturale. Impastandola con acqua e un pizzico di sale si ottiene il composto liquido per fare i necci, chiamati anche “bollenti”. Il vero segreto del prodotto tradizionale, infatti, è la cottura: le cucchiaiate di impasto sono versate sopra i “testi” bollenti, piastre di pietra refrattaria scaldate nel camino. Per evitare che il neccio si attacchi al testo si unge con olio di oliva o lardo oppure si ricopre con foglie di castagno (inumidite in acqua tiepida), in modo da servirlo sullo speciale “incarto” vegetale una volta pronto. Il neccio viene cotto tra una pietra e l’altra, impilate all’interno di un’apposita struttura in ferro, detta “testaiola”. La cottura dura alcuni minuti, le pietre roventi liberano calore, cuocendo l’impasto all’interno.
Altro metodo di cottura è su pale in ferro, chiamate appunto “ferri”, posti sul piano della stufa a legna. In ogni caso, le pietre o la legna conferiscono al neccio un gusto inconfondibile.
Visto che l’autunno è alle porte, non vi sarà difficile trovare questo prodotto nei panifici con forno a legna e nei locali più caratteristici sulle Montagne Pistoiesi, della Garfagnana e della Lunigiana.
In alcune località come Migliana (Cantagallo, PO), San Quirico (Pescia, PT) e Piano degli Ontani (Cutigliano, PT), si organizzano anche sagre dedicate al neccio.
Non resta che dire: buon appetito!
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Articolo di Claudia Meini
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