“Ir Porpo Bria’o” è una delle più antiche ricette livornesi, che deriva dalla tradizione marinara della città labronica, come il Cacciucco, le Acciughe alla Povera e i Gamberoni al Guazzetto. Gli ingredienti sono semplici e genuini: polpo fresco, sale, aglio, odori, olio extravergine di oliva toscano e un buon bicchiere di vino rosso. In Toscana la scelta dei vini è davvero ampia, ma se ci si vuole attenere alla ricetta originaria è necessario procurarsi un vinello prodotto sulle Colline Livornesi.
Un buon Chianti o un altro vino rosso secco possono andar bene lo stesso, basta non sottovalutare l’importanza della qualità del prodotto. Stessa cosa vale per la scelta del polpo, che deve essere fresco per risultare tenero e saporito. Si inizia lavando accuratamente il polpo sotto l’acqua corrente, facendo attenzione ad eliminare il dente centrale. Rimuovere anche gli occhi, le viscere e la patina viscida che ricopre il mollusco. Con un coltello affilato tagliare il polpo a pezzi di differente grandezza in base all’uso che si desidera farne e al tempo a disposizione.
“Ir Porpo Bria’o” può essere infatti un ottimo piatto unico, da gustare caldo o freddo, insieme a pane tostato, e in questo caso si consiglia di tagliarlo a pezzi più grandi. Se invece si desidera utilizzare come condimento per la pasta è meglio tagliarlo a pezzi piccoli. In base alla grandezza dei pezzi, cambierà il tempo di cottura, da misurare un po’ “a occhio”.
Versare circa 6 cucchiai di olio in una padella piuttosto larga e con bordi di altezza media. Aggiungere un peperoncino rosso fresco sminuzzato, tre spicchi d’aglio e qualche foglia di alloro. L’aglio è un ingrediente ricorrente nei piatti di mare, perché oltre ad aggiungere sapore alle pietanze, serve a “disinfettare” il pesce e i molluschi.
Dopo aver fatto soffriggere per qualche minuto gli odori, aggiungere i pezzetti di polpo. Lasciarlo rosolare a fuoco medio finché non avrà rilasciato e riassorbito la propria acqua. A questo punto, il mollusco, che una volta acquistato era grigio, sarà diventato di colore rosa e amaranto. Alzare la fiamma e aggiungere il bicchiere di vino rosso. Raggiunta l’ebollizione, abbassare di nuovo la fiamma e coprire con un coperchio. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato fresco e qualche pizzico di sale a piacere. Il polpo è cotto al punto giusto quando diventa tenero, perciò è necessario seguire attentamente la cottura, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se il sughetto tende a restringersi troppo. Lasciar riposare qualche minuto e infine servire in tavola. Buon appetito!
