Cipolle Ramate

Ricetta della cipollata senese, i sapori toscani in tavola!

Particolarità che distingue la cipollata senese da altre zuppe a base di cipolle è la presenza nella ricetta toscana di carne di maiale, salsiccia, rigatino e costine, che rendono il piatto unico molto più saporito. La ricetta tradizionale prevede di utilizzare un brodo preparato con osso di prosciutto, da cui poi ricavare la carne per cucinare la zuppa. La seconda alternativa è quella di impiegare costine di suino per fare il brodo. Alcuni chef preferiscono una versione un po’ più “magra” sostituendo la carne di maiale con quella di manzo.
Ricetta della cipollata senese
Ingredienti per 4 persone
1 spicchio d’aglio
1 carota
8 etti di cipolle ramate
4 etti di costine di maiale (in alternativa 1 osso di prosciutto)
2 etti di pane toscano raffermo
1/2 etto di rigatino o pancetta (Vivere la Toscana vi consiglia il rigatino di suino grigio Falaschi di San Miniato)
Sale q.b.
1/2 etto di salsiccia di suino
1 gambo di sedano
Vino consigliato come abbinamento: Chianti dei Colli Senesi (clicca qui per oridnarlo online!)
Preparazione
Mettere le costine di maiale in una pentola e coprirle con acqua fredda (circa 1 litro e mezzo); aggiungere mezza cipolla, il sedano e la carota, precedentemente puliti e tagliati. Salare e mettete a cuocere sul fuoco. Intanto sbucciare e affettare le cipolle, poi sciacquarle sott’acqua corrente per rendere il loro sapore meno acuto. Cuocere le costine finché la carne si stacchi dall’osso. Terminata la cottura, conservate il brodo ottenuto. Spolpare le costine e tenere la carne coperta perché resti ben calda. Tritate il rigatino, spellare e sbriciolare la salsiccia di suino. Metterle in padella a rosolare in olio extravergine per alcuni minuti. Aggiungere le cipolle, ben scolate dall’acqua, farle leggermente imbiondire, poi versare sopra un po’ di brodo. Cuocere a fiamma moderata per un’ora abbondante, coprendo le cipolle con un coperchio. Durante la cottura aggiungere di tanto in tanto altro brodo. Tagliare a striscioline la carne ricavate dalle costine di maiale e aggiungerla insieme al brodo rimanente alla zuppa in cottura. Far cuocere ancora per circa 15 minuti. Tagliare il pane a fette e abbrustolirlo in forno. Strofinare le fette con l’aglio. Disporre 2 fette in ciascun piatto da portata. Versarvi sopra la cipollata senese pronta e servire in tavola in abbinamento al vino rosso consigliato. Buon appetito da Vivere la Toscana!

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