Lardo

Ricetta toscana. Farro con pecorino di fossa e lardo di Colonnata

Una ricetta che riunisce due delle più apprezzate specialità italiane: il pecorino di fossa e il lardo di Colonnata, prodotto tipico toscano. Aggiunti al farro perlato   e ad altri semplici ingredienti si ottiene un primo piatto autunnale saporito e completo, ottimo anche come portata unica. Il lardo di Colonnata è un prodotto IGP, cioè ad indicazione geografica protetta, stagionato in conche di marmo di Carrara nel paese di Colonnata situato sulle Alpi Apuane.
farro
Il sapore delicato del salume tipico toscano si sposa perfettamente con il gusto intenso del cacio di fossa, a base di latte di pecora e stagionato in fosse scavate nel tufo (rinomati sono il pecorino di fossa di Montepulciano e Pienza). Si dice che tale specialità casearia sia nata per caso, quando i contadini romagnoli nel XV secolo erano costretti a nascondere le scorte di cibo sotto il pavimento delle proprie case, per non essere depredati dai soldati degli eserciti stranieri, sempre di passaggio sul territorio italiano. Il formaggio, rimasto per mesi in buche scavate nella roccia, era diventato, con grande sorpresa dei fattori, un prodotto gustoso e prelibato.
Ecco qui la Ricetta del Farro con pecorino di fossa e lardo di Colonnata, alla quale si consiglia di abbinare come vino il Morellino di Scansano.

Ingredienti (per 2 persone):
150 grammi di farro perlato
25 grammi di pecorino di fossa
30 grammi di lardo di Colonnata
2 carciofi piccoli
1 manciata di pisellini fini
75 cl di brodo vegetale
1/2 cipolla bianca
10 grammi di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano
1 fogliolina di nepitella (in toscano “nipotella”)
sale e pepe q.b.

Tritare la cipolla finemente e metterla a stufare in pentola con il burro e poco brodo. Aggiungere il farro perlato al soffritto, alzare la fiamma e tostare per alcuni minuti. Pulire i carciofi e affettarli finemente. Aggiungere le verdure al farro e iniziare la cottura del farrotto, aggiungendo gradualmente il brodo bollente (come per fare il risotto). Tritare il lardo di Colonnata con il coltello, conservarne un po’ per aggiungerlo alla fine, unire l’altra parte ai piselli e aggiungere al farro a metà cottura.
Aggiungere la nepitella profumata precedentemente sminuzzata. Quando il farro sarà cotto, mantecare con il formaggio di fossa tagliato a fettine, olio d’oliva e il lardo rimanente. Salare e pepare q.b.
Servire in tavola ben caldo con una spolverata di cacio.
Buon appetito!

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