Sugo di Scottiglia

Sugo tipico toscano a base di carne di anatra, pollo, coniglio, cinghiale, maiale, carne di vaccina, faraona, lepre, agnello, concentrato di pomodoro, polpa di pomodoro, vino, olio extravergine di oliva, sedano, prezzemolo, carote, cipolle, aglio, sale e pepe. 

La scottiglia è una ricetta tipica della cucina maremmana. Le sue origini non sono molto chiare, infatti c’è chi la assegna alla arte culinaria medioevale e chi nientemeno la fa risalire alla cucina etrusca. Le massaie della zona del Monte Amiata (qui affonda le sue origini questo piatto che poi ha avuto due varianti, quella maremmana e quella senese) raccontano che la scottiglia, così come le altre zuppe, veniva preparata per tre ragioni ben precise: per riempire lo stomaco ( grazie al pane) degli uomini e dei ragazzi che andavano nei campi e lavoravano sotto sole, pioggia, neve e grandine ininterrottamente;  per riutilizzare il pane che dopo qualche giorno rischiava di sciuparsi e infine era l’opportunità di nutrirsi con un po’ di carne che in quel tempo non era molto comune sulle tavole della povera gente. La scottiglia è un pietanza povera, nata dalle menti sagge delle contadine, che quotidianamente facendo la separazione delle carni macellate, mettevano da parte i pezzi meno pregiati, destinando le migliori alle mense dei signori. Con gli rimasugli conservati, predisponevano questo piatto carico di gusto che oggi valutiamo un piatto unico.
Il nome “scottiglia” deriva dalla preparazione della ricetta, la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro o di coccio, con poco olio e scottata; da ciò il nome.
Non esiste una vera e propria ricetta, tutto nasce da quanti tipi di carne abbiamo a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara. È chiaro che il gusto della scottiglia varia a seconda delle carni scelte, si possono utilizzare, di fatto: vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc…; avrà un gusto più robusto se si useranno carni di selvaggina, e uno più morbido se saranno usate carni bianche o di vitello. Anche quella che acquistate nel nostro store non è mai uguale da un giorno all’altro, perché preparata sul momento e in base alle carni disponibili. Se la carne prevalente è l’agnello o il cinghiale in alcune zona della Maremma (Sorano, Sovana e Pitigliano) si chiama anche “Buglione”, antica parola maremmana che sembrerebbe derivare dal francese bouillon ossia brodo, e che significa “tutto mescolato”, insieme di sapori.
In particolare il Sugo di Scottiglia, che vi proponiamo tra i nostri prodotti toscani online, è prodotto dall’Azienda Agricola del Dott. Emanuele Fabbrini denominata “LA CAPANNA”, con sede nella località Fosso della Pizzicaiola, nel comune di Abbadia San Salvatore, in provincia di Siena. L’agriturismo si occupa, inoltre,  della produzione e della vendita di olio extravergine di oliva, sughi, patè, formaggi, salumi, uova e, su richiesta,  prodotti tipici della toscana che potete acquistare sul nostro portale.
Il sugo di scottiglia dell’Azienda La Capanna contiene carni di: anatra, pollo, coniglio, cinghiale, vaccina, faraona, lepre, agnello. Ad esse si aggiunge la carne di suino accuratamente selezionata e dosata per addolcire il gusto selvatico della cacciagione.
Il condimento è preparato artigianalmente seguendo ricette tradizionali e senza l’aggiunta di conservanti e coloranti. Oltre alla carne, elemento base del ragù, sono impiegati come ingredienti: concentrato di pomodoro, polpa di pomodoro, vino, olio extravergine di oliva, sedano, prezzemolo, carote, cipolle, aglio, sale e pepe e vino rosso. Il condimento è già pronto da utilizzare in cucina; vi consigliamo di riscaldarlo per alcuni minuti in padella prima di aggiungervi la pasta.
Il sapore è caratteristico della carne cotta a lungo con il vino, un piatto intenso come tutte le ricette tipiche dell’arte culinaria contadina. E’ uno stufato di carne e viene chiamato anche “cacciucco di terra” o “cacciucco di carne” Vi consigliamo di versare il contenuto sul pane rigorosamente toscano, per inzupparlo bene. Servite con un pò di pecorino grattugiato e accompagnate con un buon bicchiere di Morellino. Dopo l’apertura del vasetto conservare il prodotto in frigorifero.