Fave E Piselli

La garmugia lucchese, ricetta della curiosa zuppa toscana

Una saporita zuppa di verdure dalle origini antiche è la garmugia lucchese. Originariamente era cotta nel camino e si preparava soprattutto in primavera. Tra gli ingredienti c’è il guanciale o pancetta di suino toscana, che serve per dare più sapore alla zuppa a base di carciofi, piselli, fave e asparagi. Un tempo soltanto le famiglie più benestanti potevano permettersi di mangiare la garmugia, una “signora” minestra da gustare in abbinamento toscano autentico con il vino Chianti dei colli senesi.
Il significato di “garmugia” non è chiaro. Secondo il Vocabolario Lucchese di Idelfonso Nieri l’antico termine toscano significherebbe “trina” o “merletto” in italiano. Le verdure sminuzzate che emergono in superficie sulla zuppa sembrano infatti una specie di rifinitura foggiata dalle abili mani di una sarta.
Ricetta della garmugia lucchese
Ingredienti per 2 persone
1 etto di fave
1 etto di asparagi scottati
1 etto di piselli
1 carciofo
1/2 etto di pancetta toscana
1/2 cipolla rossa
400 ml di brodo vegetale
olio extravergine di oliva (assaggia il vero olio Toscano IGP!)
sale e pepe q.b.
Crostini di pane
Preparazione
Tritare la mezza cipolla e tagliare a dadini la pancetta di suino. Mettere a rosolare con un filo d’olio evo in un tegame sul fuoco. Quando cipolla e pancetta iniziano a dorarsi aggiungere le verdure (piselli, fave, carciofi e asparagi) mondate e tagliate a pezzetti. Versare lentamente il brodo vegetale, mescolando il tutto. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Prendere una parte delle verdure, circa un terzo e frullarle, poi riaggiungerle a quelle in cottura. Salare e pepare la zuppa, cuocere ancora per pochi minuti. Impiattare la garmugia lucchese aggiungendo i crostini di pane croccanti. Buon appetito da Vivere la Toscana!
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