Farinaata Bordtino

Ricetta del bordatino, piatto conteso tra Pisani e Livornesi

Il bordatino è una gustosa minestra invernale dell’antica tradizione toscana, preparata con ingredienti poveri e condita con un filo di olio extravergine di oliva. Il suo particolare nome deriva dal luogo in cui il piatto veniva preparato e cioè “a bordo” delle navi che trasportavano grano saraceno nel XVIII secolo. Le origini della “polentina” toscana farebbero quindi pensare al porto di Livorno, dove la ricetta sarebbe approdata per poi diffondersi nel territorio limitrofo. La preparazione originaria prevedeva l’utilizzo di brodo di pesce con cui cucinare la farina di grano. Successivamente la ricetta del bordatino fu modificata sostituendo al brodo di pesce l’acqua di cottura dei fagioli e al grano saraceno la farina di mais. Poi sono stati aggiunti anche ortaggi e cavolo nero, ingredienti più diffusi nelle campagne pisane ed è per questo che la ricetta odierna spesso è nominata “bordatino alla pisana”. Per mettere pace tra Pisani e Livornesi si potrebbe dire che entrambi hanno avuto il merito di aver creato questo ottimo primo piatto:
Ricetta del bordatino
Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di farina gialla (farina di mais)
250 grammi di fagioli borlotti secchi
500 grammi di cavolo nero
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 carota
un gambo di sedano
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o di conserva
olio extravergine di oliva (vi consigliamo quello biologico prodotto in Toscana, cliccate qui per un suggerimento!)
1 litro e ½ di acqua
sale e pepe q.b.
fagioliPreparazione:
Ammollare i fagioli per il tempo necessario (circa 12 ore). Lavare bene il cavolo sotto acqua corrente e poi lessarlo. Cuocere i fagioli in acqua bollente per circa 60 minuti. Pochi minuti prima di toglierli dal fuoco salarli leggermente. Scolare i fagioli, conservando l’acqua di cottura. Tagliare il cavolo nero a listarelle. Tritare l’aglio insieme agli odori (cipolla, carota, sedano e prezzemolo). Passare i fagioli con il passatutto, conservando qualche fagiolo intero da aggiungere infine al piatto per guarnizione. Far soffriggere il trito di odori in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldato in una pentola. Aggiungere il passato di fagioli e l’acqua di cottura dei legumi. Poi le listarelle di cavolo nero, il pomodoro e il sale. Quando la minestra bolle aggiungere pian piano a fontana, mescolando, la farina di mais. Cuocere per circa 30 minuti, mescolando frequentemente. Se la polentina si asciugherà troppo durante la cottura aggiungere un po’ di acqua tiepida e incorporarla alla minestra. Al termine della cottura servire il bordatino guarnito con qualche fagiolo intero, un pizzico di pepe e un filo di olio evo. In abbinamento al primo piatto consigliamo un buon vino rosso come il Negus Tenore, Merlot Sangiovese prodotto a San Miniato, in provincia di Pisa.
Buon appetito da Vivere la Toscana!
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