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Anguilla sfumata di Orbetello. Il piatto tipico della laguna toscana

L’anguilla sfumata è un piatto tipico orbetellano. Si dice che le sue origini risalgano al Cinquecento quando gli Spagnoli dominavano l’Argentario, facente parte dello Stato dei Presidi. Los navegantes erano abituati ad affumicare il pesce per poterlo conservare più a lungo e mangiarlo durante la navigazione. La tecnica dell’affumicatura dei prodotti ittici ha tuttavia origini preistoriche e sicuramente era ben conosciuta anche agli abitanti dell’antica Orbetello.

Certo è che le anguille hanno sempre abitato le acque dolci della laguna maremmana. I particolari pesci ossei sono pescati sia in inverno, con i “tesi”, sia in estate, con i “crocioni”. I primi sono strutture fisse che fanno confluire i pesci nelle nasse o martavelli (attrezzi da pesca simili a gabbie), interrompendone lo spostamento dalla costa al centro della Laguna di Orbetello, i secondi sono strutture mobili collocate e spostate dai pescatori nelle zone più pescose. Una volta pescato il pesce fresco viene aperto, ben pulito e lasciato a “cuocere” nell’aceto per alcune ore. Dopodiché l’anguilla è messa ad asciugare al sole. Terminata la fase di sgocciolatura (che dura generalmente un giorno), le anguille sono spennellate con il “pimento”, che non è da confondersi con il pepe giamaicano. Si tratta infatti di una salsa piccante a base di peperoni rossi e peperoncini piccanti che gli spagnoli chiamano appunto “pimientos”. Nella salsa oltre ai peperoni sono mescolati aceto e sale. A questo punto si procede con l’affumicatura che conferisce al pesce aromi molto particolari. Nella zona dell’Argentario l’anguilla sfumata confezionata sottovuoto si trova facilmente e può essere utilizzata per preparare molti piatti, come pasta al sugo di anguilla, risotto all’anguilla sgumata, crostini e molte altre ricette sfiziose. Se non l’avete ancora provata, segnatela tra i prodotti toscani da assaggiare!

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