Le copate senesi costituiscono uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (indizio dell’origine orientale di questo dolce: viene, infatti, dall’arabo qubbaita, che significa mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena.

Le copate, nate in tempi remoti nei conventi di monache, specialmente le Carmelitane, ove fioriva la pasticceria più raffinata, si trovano, oltre che a Siena, in varie altre località italiane. Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie. Da chiarire che non è un derivato del torrone, in quanto l’impasto di miele ed albumi era molto usato in pasticceria per tutto il Medioevo ed utilizzato per accompagnare ogni tipo di dolci. A Siena fu utilizzato per la confezione delle copate, aggiungendo mandorle tritate e tostate nelle copate bianche.

Attualmente in commercio si trovano prevalentemente le copate bianche, in cui le mandorle sono legate da un impasto di miele e albumi. La ricetta originale di questo dolce è, però, quella delle copate nere, con l’impasto fatto solo di miele e frutta secca tritata (a cui si è aggiunto, nel Settecento, il cacao).

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