La farina di castagne dell’Amiata (leggete qua il nostro articolo sulla raccolta delle castagne sul Monte Amiata) ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti.
Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio, stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura, in genere al ritmo di circa 150 kg di castagne all’ ora. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.
Oltre alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche della farina di castagne dell’ Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate nella zona di produzione. Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, castagnaccio e polenta dolce.
Se le avete appena raccolte, potete bollirle e leggere questo interessante articolo sulle castagne ballotte della Toscana.
Se, invece, avete a disposizione della farina di castagne, scoprite qui la ricetta con le castagne del neccio, dolce tipico toscano.
